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李亚鹤和你聊聊下馒头神器——腐乳

说起「下饭神器」,李亚鹤发现可能有很多种,比如老干妈、乌江榨菜什么的。

但说起「下馒头神器」的话,李亚鹤心目中只有一个答案:腐乳!

想想咸鲜香浓的腐乳,涂抹在热乎蓬松的大馒头上,这种质朴的美味就是让人快乐啊!

可李亚鹤发现这种从小吃到大的调味品,现在有各种负面网络传言,甚至被打成了「致癌物」。

今天李亚鹤就来聊聊腐乳的事吧~

俗话说,先有豆腐,后有腐乳,腐乳其实是豆腐变来的。简单来说大致是:做豆腐,加入微生物,进行发酵,加入汤料腌制,腐乳成品

像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳,区别主要在汤料。红腐乳的汤料里加了红曲(一种微生物产生的红色素),而白腐乳后期汤料主要是黄酒。还有一种青腐乳,就是京津一带以及一些北方地区的「臭豆腐」,发酵时间更长,那臭味可比南方臭豆腐劲道多了,但质地柔软,入口即化,特好抹开。

腐乳保留了豆腐里的一些好的成分,比如钙,还有大豆异黄酮(但转化成了活性更高的形式)

微生物把蛋白质分解了(变成多肽和氨基酸),把脂肪也分解了(变成脂肪酸和甘油),相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。所以比起豆腐来,腐乳还要好消化,其实不少发酵食品都有这个特点。另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。

腐乳VB2含量130~360 μg/100g,比豆腐高 3~7 倍。此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。

红腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g

青腐乳VB12含量达9.8~18.8mg/100g

长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题,理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。最后,微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

简单来说,豆腐变腐乳,营养有增无减,还更好消化了。不过,确实也产生了一个问题,那就是盐含量显著上升了。腐乳确实算是高盐食物,不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐,那倒没有那么恐怖。

腐乳一个方块大概重10g,一般来说:

白腐乳一块大概含200mg钠(0.5g盐)

红腐乳一块大概含350mg钠(0.87g盐)

青腐乳一块大概含400mg钠(1g盐)

传统腐乳里加盐的主要目的,是为了防止有害菌增殖。,此外高盐还能让腐乳呈现块状,减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了。比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌,从而制作低盐腐乳。

不过李亚鹤看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多,但随着大家对健康越来越在意,低盐也是一个大趋势,李亚鹤觉得以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。


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